Aprenda como fazer alho negro em casa!

O alho negro é um tipo de alho maturado, originário da Ásia, muito consumido pelo seu alto teor de antioxidantes. A ele são atribuídos uma série de benefícios para saúde, entre eles: fortalecimento da imunidade, prevenção e atenuação dos sintomas da diabetes, melhora da pressão alta, melhora do colesterol e estudos apontam, efeitos anticancerígenos.

Além disso, o alho negro é incrivelmente saboroso. Seu sabor é adocicado e frutado, remetendo ao melaço e ao tamarindo, sem aquela característica pungência do alho comum. Também pode-se notar um toque de defumado e a presença de Umami (o quinto sabor). Tudo muito sutil e delicado. Presente nos melhores e mais refinados restaurantes do Brasil e do mundo, é um verdadeiro convite para as criações gastronômicas mais diversas! Seu sabor harmoniza com as mais diversas preparações, desde risotos, massas, pizzas, sanduíches e hambúrgueres artesanais, sushis, carnes e molhos, 

O alho negro é produzido simplesmente a partir da aplicação de tratamento térmico, sem nenhum aditivo ou conservante, apenas o alho in natura. É um processo lento, que pode durar em torno de 10 a 40 dias, e o que determinará o tempo de maturação será a temperatura da panela elétrica.

 

 

Processo de produção do alho negro

 

Um pouco de história…

Tudo começou em 2010, com um comentário do Sr. Shonan, mestre no cultivo de alho e que hoje possui uma variedade com o próprio nome – com certeza uma das pessoas que mais contribuiu com a produção do alho no país. O alho negro já estava ganhando bastante popularidade na Ásia, principalmente no Japão e na Coréia.

Foram anos de testes, panelas e fornos quebradas e muitos alhos perdidos. Na época, a nossa melhor estufa era um pasteurizador da marca Agmac, especialista em equipamentos para alho. Temos diversos equipamentos deles como classificadora de bulbos, dentes, debulhadores, descascadores a ar e outros.

Apesar de existirem fornos próprios para a produção de alho negro, muitos produtores começam a produção com panelas elétricas de fazer arroz, banho maria, panelas elétricas de risotos e diversos outros equipamentos. Nós mesmos, começamos com uma panela elétrica quebrada que funcionava somente no modo de “manter temperatura”, e, como no sítio já possuíamos nossa plantação de alho, foi tudo com custo zero.

Porém, quando a produção cresce e é necessário utilizar estufas maiores, se torna mais difícil manter o padrão de umidade e temperatura, resultando em alhos negros de qualidade inferior, com a casca totalmente preta e molhada, amargo, sem a coloração negra, ácido com sabor e cheiro do alho in natura, etc.

 

Aprenda a fazer alho negro em casa!

Para produzir alho negro em casa você só precisa de: alho, uma panela de arroz comum e só!

1. Coloque o alho em uma panela elétrica no modo “manter a temperatura”.

Lembre-se que o cheiro do alho acaba impregnando na panela, portanto, é aconselhável adquirir uma panela elétrica para uso específico para a produção do alho negro.

2. O cheiro nos primeiros dias é forte, em especial nos primeiros 7 dias, então é recomendável manter a panela em uma área externa. Se possível, dentro de uma caixa, para garantir um melhor isolamento e evitar a perda de energia. Aguarde de 10 a 20 dias. Nem sonhe em fazer dentro de um apartamento! ^^’

3. Não deixe passar do ponto para não ficar amargo. Quando a coloração ficar como um chocolate preto é porque está praticamente pronto. Desligue da tomada e deixe descansando na panela até esfriar.

4. Se possível, deixe o alho maturar em um local arejado durante 1 mês. Assim ele ficará menos ácido e com sabor mais robusto.

Hoje existem diversos vídeos na internet de como fazer o alho negro, inclusive, tem o pessoal do Manual do Mundo fez um vídeo muito legal e explicativo!

 

Dicas importantes

Muitas pessoas nos pedem dicas para produção de alho negro, e nós ficamos muito felizes em ajudar! Qualquer dúvida, deixe nos comentários!

1. Utilize alhos frescos

É muito importante utilizar alhos de qualidade, graúdos e frescos. O alho é colhido no Brasil entre os meses de julho a novembro. Começando a colheita do norte e vai descendo ao sul. Quanto mais velho é o alho in natura, a umidade é menor e o alho acaba saindo mais amargo. O melhor alho é o alho logo após a colheita. Nós da Alho Negro do Sítio sempre produzimos entre os períodos de agosto a janeiro, não só pela qualidade do alho in natura, mas também pelo preço que pode variar em até 50% entre janeiro a junho.

2. Utilize o alho roxo nacional

Mais de 50% do alho consumido aqui no Brasil é importado da China, Argentina, Chile e Espanha, principalmente nas entressafras. Porém, o alho roxo nacional não é só mais saboroso, como chega a ser 5 vezes mais forte e ardido do que os alhos importados. Ao maturamos o alho, no caso do alho nacional, o resultado é um alho negro mais doce e saboroso.

Os principais polos de alho no Brasil são Cristalina em Goiás, São Gotardo em Minas Gerais e Curitibanos em Santa Catarina.

O plantio do alho é demorado, levando cerca de 124 dias na terra até o bulbo se formar. Além disso, os agricultores trabalham duro o ano todo, em baixo de chuva e Sol, para uma única safra. Não se esqueça de valorizar o produtor nacional! 🙂

3. Manter a umidade é essencial

É muito importante manter a umidade no processo de maturação, caso contrário, o alho negro fica amargo.

Para evitar que isso aconteça, evite abrir muito a tampa. Se necessário, recomendamos borrifar um pouco de água.

4. Toda panela elétrica tem variação de temperatura

A temperatura pode variar muito dependendo do fabricante e da voltagem da panela elétrica. Pela nossa experiência, as panelas de 220 volts costumam ter uma temperatura bem mais alta. No início utilizávamos panelas de arroz de 30 copos, que comprávamos na Liberdade (bairro em São Paulo com muito comércio de produtos orientais). Hoje em dia essas panelas devem estar por volta de R$3500. No entanto, para começar, é perfeitamente viável utilizar panelas simples de R$100.

  

Sobre a produção em escala

Enquanto a produção é pequena, é tudo lindo e maravilhoso. Agora, quando a produção vira negócio, diversos problemas começam a aparecer. Alguns dos desafios que enfrentamos foram:

 

  • Produção lenta e com baixo rendimento: para fazer 1kg de alho negro descascado é preciso de 4kg de alho fresco! Se a demandar for alta, será necessário um grande investimento em fornos caríssimos e infraestrutura.
  • Dificuldade de padronização dos lotes com o uso de estufas maiores, resultando em lotes mais claros ou escuros, amargos e queimados. Para resolver isso, o ideal seria comprar um forno industrial com controle de umidade, mas estes fornos custam mais de 20 mil reais. Já utilizamos fornos de padaria que custam em torno de R$8 mil a R$14 mil, mas até conseguirmos adaptar foi bem complicado.
  • Preço elevado da manutenção. Sofremos muito com o serviço não especializado de eletricistas, o que acabou elevando muito os custos com manutenção. Havia meses que o custo chegava a mais de R$1000. Para solucionar essa questão, estudamos e começamos realizar a montagem e manutenção dos painéis e os fornos por nossa conta.
  • A traça é um problema para todos os produtores de alho roxo, mas para o alho negro também. Para evitar esta contaminação, é crucial manter o alho em local 100% fechado com telas.

 

O mercado de alho negro

Conforme vocês viram, a produção em pequena escala é bem simples, mas quando a produção ganha escala, começam a surgir uma série de problemas. Isso sem falar das vendas. Na minha opinião, produção é somente 1/4 do problema!

Hoje vendemos para diferentes segmentos que vão desde food service à empórios. O mercado é gigante e hoje temos vários produtores com qualidade excelente em todo o Brasil. Conhecemos várias pessoas bacanas desde o pessoal do norte, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro e até um grande parceiro e amigo, o Ronald da marca Ajo Negro Britzke, a maior produtora de alho negro do Paraguai! 🙂

 

Cuidado com cursos milagrosos!

Temos recebido de várias pessoas links de cursos milagrosos, que dizem ensinar como produzir o alho negro e faturar até mais de 1000%! Como produtor, pode ter certeza que não existe milagres, e sim, muito trabalho duro. Acreditamos que quanto mais produtores de alho negro no Brasil, o mercado de alho negro irá aumentar e todos irão ganhar, mas da forma apresentada, parece que nós produtores estamos superfaturando e abusando dos nossos clientes, e isso não é verdade!

Para nós que cultivamos ao alho roxo e construímos as nossas próprias estufas temos anos que a conta não fecha, não podemos acreditar em tudo!

 

Interessado em produzir em maior escala?

Estamos divulgando a venda de um forno de um companheiro nosso, modelo de uso para micro indústria, familiar e universidades, com capacidade de carga e produtiva. Possui máquina de controle de aquecimento elétrico digital, e pode ser usada como desidratador ou estufa. É do modelo INOX AISI 304 POLIDO SANITÁRIO, usado somente 3 vezes.

 

Seu valor original é de R$ 20.397,00, mas está sendo vendido por R$10.000,00! Ficou interessado? Entre em contato por aqui ou com André Kawai para saber mais!

 

 

Conheça a Alho Negro do Sítio!

Nós da Alho Negro do Sítio somos uma empresa especializada na produção de alho negro e produtos com a iguaria. A dedicação, desde a escolha das sementes, preparo do solo, plantio, colheita até, enfim, a produção do alho negro é o que torna o alho negro da Alho Negro do Sítio tão especial.

 

Trabalhamos com uma grande variedades de produtos com o alho negro, como a geleias, pesto, chimichurri, sal, pimenta, molho, azeite e até barrinhas de alho negro! Não deixe de conferir e ganhar 10% de desconto na sua primeira compra na nossa loja online com o cupom BEMVINDOS! 

 

 

Conheça também nosso Instagram!

 

 

 

62 Comentários

  1. Alho Negro do Sítio

    Fiquem a vontade para tirar as suas dúvidas!

    Responder
    • Cibele Aparecida Moreira De Freitas

      Parabéns pelo trabalho e dedicação! O resultado é o sucesso do produto de vcs!

      Responder
      • Alho Negro do Sítio

        Muito obrigado Cibele! 🙂

        Responder
  2. Ronald

    Sou o Ronald Britzke Zanchettin aqui do Paraguay… e muito bom ter dicas assim pras pessoas saber porque tem gente que supostamente da curso e quer ajudar mais fazem da forma errada..

    Responder
    • Solange Sakai

      Boa noite, também moro no Paraguai, como faço para adquirir o alho negro?

      Responder
      • Alho Negro do Sítio

        Olá Solange, procure por Ajo Negro Britzke 🙂

        Responder
    • Odalia Sanches

      Olá?
      Minha dúvida é porque esta demorando tanto, minha panela e de 120wt tem mais de 40 dias que está na panela e ainda está na cor bege.

      Responder
      • Alho Negro

        Bom dia Ronald, acredito que a temperatura esteja muito baixa.

        Responder
    • Lucimara

      Parabéns pelo delicioso trabalho, e muito obrigada por passar as dicas para todos nós.

      Responder
  3. Diego

    Alguém tem alguma máquina de fazer alho negro grande para vender?

    Responder
    • Ronald

      Eu tenho, o tamanho que quiser.

      Responder
      • Antonio J. Carvalho

        Fiz um teste. Coloquei os bulbos em uma panela de vapor por 20 minutos. Levei para uma estufa em recipiente de vidro em estufa improvisada cx de isopor aquecida com lâmpada 50 watts. Em 15 dias ficou negro.

        Responder
        • Alho Negro do Sítio

          Legal Antonio! Muito bacana!!

          Responder
        • Pedro

          Me ensina esse processo aí!!
          Curti!

          Responder
      • Mayra cacciari casseb.

        Oi gostaria de um pequeno ou médio. Obrigada como faço p adquirir ?

        Responder
  4. Alho Negro do Sítio

    Sempre aparece gente vendendo com preço em conta, mas se quiser novo tem o forno da agmac.

    Responder
    • Viviane de Sá botelho

      Sou de São Gonçalo e estou querendo entra nesse negócio pude ler algumas coisas sobre e ainda tenho muitas dúvidas, mas obrigado pelo artigo de vcs estão fazendo a diferença parabéns

      Responder
      • Alho Negro

        Olá Viviane! Que bacana e muito obrigado! Nós também ainda estamos só no começo e estamos estudando todos os dias esta técnica de maturação! Como qualquer outro negócio, nem sempre as coisas vão do jeito planejado, mas com certeza, se continuarmos tentando chegaremos lá! Um boa sorte para você!!!

        Responder
  5. Aline

    Tenho um grill elétrico com a função “morno”, será que consigo fazer o alho negro nele ou apenas na panela elétrica?

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Oi Aline. Acredito que seja possível sim. Neste caso, o importante é fazer com que a tampa fique bem vedada para que o ar não saia e acabe ressecando. Um fator essencial para a maturação é a umidade.

      Responder
  6. CARLOS ALBERTO BEZERRA DE MELO

    Em 20 dias quantas vezes tenho que pulverizar. Oque e passar do ponto

    Responder
    • Alho Negro

      Olá Carlos Alberto, depende muito de cada formo. Em algumas panelas de arroz que não tem nenhum vazamento, não é necessário pulverizar nenhuma vez.

      Responder
    • Liana galant

      Por favor, tenho uma panela de pressao 220w, Marca britania digital 5l, nela tem modo: aquecer/ e cozinhar. Posso usar essa panela para fazer alho negro? Em qual ajuste devo usar e qual temperatura, e por quantos dias tu acha? Desculpa tantas perguntas mas to muito interessada em aprender.
      Muito obrigada

      Responder
      • Alho Negro do Sítio

        Bom dia! O correto é utilizar o modo aquecer. Em relação aos dias, como varia para cada tipo de panela, o ideal seria verificar diariamente a partir do quinto dia. Hoje existem vários vídeos no youtube de como fazer! Uma boa sorte!

        Responder
  7. Marcos

    Meu alho nao ficou amargo mas ficou duro! O que faço agora? Ele ainda é proprio pra consumo?

    Responder
    • Alho Negro

      Olá Marcos, provavelmente faltou umidade no processo de maturação. O ideal seria deixar dentro de um saco plástico que ele retoma a umidade. Provavelmente pode ser consumido sim! O alho em si é um conservante, antifúngico e antiviral.

      Responder
    • ZATTONI

      Olá.
      Qual a tperatura ideal para o processo?

      Responder
      • Alho Negro do Sítio

        Olá Zattoni, dependera do tipo de alho utilizado, se é com a casca ou descascado, que textura estará buscando. Tem gente que faz com temperatura bem baixa como 55 graus, mas na média é de 65 a 75 graus

        Responder
  8. Ronny Ricardo

    Adorei todas as informações!!! Gratidão!! Estou me apaixonando pelo alho negro. Onde posso encontrar informações mais detalhadas?

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Olá Ronny Ricardo, imagina! Estamos todos juntos nesta jornada! Para informações mais detalhadas sobre saúde você pode procurar por “black garlic ncbi” agora sobre a maturação existem diversas apostilas e tcc de várias universidades do Brasil.

      Responder
      • Roberto Kzau

        Boa noite, tudo bem?
        Meu Roberto Kzau, Sao Luís Ma
        Estou começando a processar alho negro, não fui muito feliz na primeira tentativa, na segunda o alho ficou muito úmido e por descuido acabou queimou um pouco e ficou meio amargo, mas o que me preocupa é o que causou a umidade, gostaria de saber a causa e como evitar.
        Desde já agradeço, obrigado.

        Responder
        • Alho Negro

          Olá Roberto, cada panela, como o tipo de alho exige adaptações no tempo da panela. Se tem muita umidade é um ótimo sinal, de que a sua panela veda muda bem. Para evitar o ideal é abrir a panela ou deixar o alho secar um pouco antes de colocar na panela.

          Responder
        • Super Web

          Olá Roberto, em relação à umidade, caso o alho utilizado for logo após a colheita o ideal seria secar um pouco antes, pois costuma ter pelo menos 30% à mais de umidade. Normalmente, agricultores costumam vender o alho in natura logo após a colheita para ganhar no peso. Pode abrir um pouco a tampa para tirar um pouco a umidade. Em relação a queimado ou amargo, provavelmente passou do ponto. Como cada ambiente/estufa costuma ser diferente, o ideal seria anotar os detalhes e ir corrigindo.

          Responder
      • Rodrigo

        Boa noite !
        Tenho restaurante
        Consigo fazer em um Pass-through aquecido ?

        Ele mantém qualquer temperatura até 80graus .

        É elétrico tbm e tem resistência . Mas funciona como estufa quente na verdade

        Responder
        • Alho Negro do Sítio

          Olá Rodrigo, será necessário manter a umidade homogenia em todo o ambiente e acredito que o desafio será como manter a umidade próximo aos 100%.

          Responder
  9. Ilson J. Horst

    Qual é a temperatura média para produzir alho negro?

    Responder
    • Alho Negro

      A temperatura varia de produtor para produtor. Alguns vão de 60ºC a até 80ºC, quanto mais baixo o sabor e a textura ficam melhores, mas acabam demorando mais. Quanto maior a temperatura, é mais difícil controlar a umidade também.

      Responder
  10. Fran

    Uma dúvida. Coloco ele na panela elétrica e deixo o tempo todo a panela ligada?

    Responder
    • Alho Negro

      OLá, isso mesmo. A panela ficará ligada o tempo todo.

      Responder
  11. osmeire

    gostaria de saber se coloca agua ou apenas o alho na panela eletrica,quantos dias a panela elétrica deve ficar ligada e quantas cabeças de alho posso colocar na panela de arroz.

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Olá Osmeire, isso tudo irá depender do tipo da panela. Temperatura interna, o volume interno. O ideal é testar e fazer adaptações 🙂

      Responder
  12. Nivia

    Olá já tentei fazer algumas vezes na panela elétrica mas além de não conseguir a coloração, em menos de uma semana já está tão duro que consigo ralar e fazer o pó

    Responder
    • Alho Negro

      Olá Nívia, em relação à coloração, provavelmente falta tempo. Quanto menor a temperatura, mais dias serão necessário. Se está duro é porque não está conseguindo manter umidade

      Responder
    • Super Web

      Olá Nivia, provavelmente a sua panela está perdendo umidade.

      Responder
  13. Eduardo

    Muito bacana a iniciativa de vocês em, esclarecer as dúvidas das pessoas… Eu fiz a minha primeira batelada na panela de arroz… Os alhos ficaram saborosos porém, muito moles. O que pode ter acontecido? Será que se eu deixar maturar na geladeira, ele volta a uma consistência menos mole?

    Responder
    • Alho Negro

      Olá Eduardo, em relação à geladeira depende muito da umidade. Antigamente nossa panela deixava muito úmido, e por isso colocávamos em uma estufa para secar por uns dias.

      Responder
  14. Fabio Cardoso Feitosa

    Boa tarde sou o Fábio estou interessado de fazer o curso e saber mas do alho negro vi um chefe fazendo uma receita achei muito interessante gosto muito de gastronomia eu quero mudar de ramo .

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Olá Fabio, existem diversos vídeos na internet ensinando a como fazer o alho negro, mas para consumo. Vale à pena procurar 🙂 Infelizmente, ainda não temos um curso, mas quem sabem em breve poderemos fazer um curso falando da produção, mercado etc.

      Responder
      • Denis

        Incrivel como se dão as coisas na net. A unica infformacao ele nao deu . Quantos graus se deve mater durante o processo. Ha de ter um especifico?

        Responder
        • Alho Negro do Sítio

          Olá Denis, varia muito conforme o tipo do alho como a câmara utilizada. No começo é na tentativa e erro, mas mantendo uma temperatura baixa de até 65 graus, é só monitorar a data de retirada.

          Responder
  15. Sidney Ciconelli

    Olá, Parabéns pelo canal.
    Tenho uma um forno elétrico residencial !osso colo
    1° – Consigo fazer alho negro neste forno? ( menor temperatura é 50° )
    2° – Devo colocar uma vasilha com água na parte inferior ?
    3 – É necessário neste caso embalar as cabeças de alho com pepel manteiga ou
    alumínio?
    Obrigado e fico no aguardo de uma resposta .
    parabéns e sucesso a todos .

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Olá Sidney,

      Acredito que o principal desafio será manter a umidade próximo a 100%. Será necessário sim colocar uma vasilha com água e resistência para soltar o vapor. Em relação a embalar as cabeças, se o ambiente for muito seco, seria a melhor forma ou a única forma.

      Responder
  16. Mark

    Thanks for your blog, nice to read. Do not stop.

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Thanks Mark! 🙂

      Responder
  17. Daniela

    Olá! O cheiro fica impregnado, é mesmo muito forte? Eu pretendia fazer no apartamento…rs

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Oi Daniela, é muuuuuito forte! Onde fazemos a maturação, quem não está acostumado começa a ficar chorando, de tão forte fica. Apartamento é impossível 🙂

      Responder
  18. Regina Maria T Magaldi

    boa tarde,
    gostaria de ter informacoes sobre produzir em forno de tijolo refratario, tipo de pizza ,com lenha ,seria viavel ja que temos um termometro, no forno tambem .
    grata se puderem me responder

    Responder
    • Alho Negro

      Boa tarde Regina! Tudo bem? Acredito que seria possível sim, somente teria que pensar em alguma forma para que a umidade não saia da estufa.

      Responder
  19. Mayra De lima cacciari casseb

    Poderíamos visitar a fábrica de vocês?
    É possível fazer um curso de produção de alho negro ? Tenho mto interesse. Obrigada

    Responder
    • Alho Negro do Sítio

      Olá Mayra, por enquanto ainda não estamos abrindo para visitas e não temos o curso 🙁

      Responder
  20. Mauricio Torquato

    Prezados senhores da empresa Alho Negro do Sítio. Vi nesse texto um gesto maravilhoso, coisa difícil de se ver nos dias atuais. Vocês revelam todos os detalhes sobre a produção do alho negro e ainda dá dicas maravilhosas e o melhor de tudo, baseado em experiencias com erros e acertos. Parabéns, que Deus em sua infinita bondade lhes continue abençoando trazendo lhes mais sucesso, saúde e muita felicidade. Forte abraço, vocês são 10!

    Responder
    • ANS

      Prezado Maurício que feedback maravilhoso! Cheguei a compartilhar com a todos da equipe! Muito obrigado e desejamos tudo de bom para vocês! Acreditamos que o mercado é gigante e tem espaço para todo mundo 🙂 ! Um forte abraço!

      Responder

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