Aprenda como fazer alho negro em casa!

O alho negro é um tipo de alho envelhecido, originário da Ásia, muito consumido pelo seu alto teor de antioxidantes. A ele são atribuídos uma série de benefícios para saúde, entre eles: fortalecimento da imunidade, prevenção e atenuação dos sintomas da diabetes, melhora da pressão alta, melhora do colesterol e estudos apontam, efeitos anticancerígenos.
Além disso, o alho negro é incrivelmente saboroso. Seu sabor é adocicado e frutado, remetendo ao melaço e ao tamarindo, sem aquela característica pungência do alho comum. Também pode-se notar um toque de defumado e a presença de Umami (o quinto sabor). Tudo muito sutil e delicado. É um verdadeiro convite para as criações gastronômicas mais diversas!
O alho negro é produzido simplesmente a partir da aplicação de tratamento térmico, sem nenhum aditivo ou conservante, apenas o alho in natura. É um processo lento, que pode durar em torno de 10 a 40 dias, e o que determinará o tempo de maturação será a temperatura da panela elétrica.
Processo de produção do alho negro

Um pouco de história…

Tudo começou em 2010, com um comentário do Sr. Shonan, mestre no cultivo de alho e que hoje possui uma variedade com o próprio nome – com certeza uma das pessoas que mais contribuiu com a produção do alho no país. O alho negro já estava ganhando bastante popularidade na Ásia, principalmente no Japão e na Coréia.

Foram anos de testes, panelas e fornos quebradas e muitos alhos perdidos. Na época, a nossa melhor estufa era um pasteurizador da marca Agmac, especialista em equipamentos para alho. Temos diversos equipamentos deles como classificadora de bulbos, dentes, debulhadores, descascadores a ar e outros.

Apesar de existirem fornos próprios para a produção de alho negro, muitos produtores começam a produção com panelas elétricas de fazer arroz, banho maria, panelas elétricas de risotos e diversos outros equipamentos. Nós mesmos, começamos com uma panela elétrica quebrada que funcionava somente no modo de “manter temperatura”, e, como no sítio já possuíamos nossa plantação de alho, foi tudo com custo zero.

Porém, quando a produção cresce e é necessário utilizar estufas maiores, se torna mais difícil manter o padrão de umidade e temperatura, resultando em alhos negros de qualidade inferior, com a casca totalmente preta e molhada, amargo, sem a coloração negra, ácido com sabor e cheiro do alho in natura, etc.

 

Aprenda a fazer alho negro em casa!

Para produzir alho negro em casa você só precisa de: alho, uma panela de arroz comum e só!

1. Coloque o alho em uma panela elétrica no modo “manter a temperatura”.

Lembre-se que o cheiro do alho acaba impregnando na panela, portanto, é aconselhável adquirir uma panela elétrica para uso específico para a produção do alho negro.

2. O cheiro nos primeiros dias é forte, em especial nos primeiros 7 dias, então é recomendável manter a panela em uma área externa. Se possível, dentro de uma caixa, para garantir um melhor isolamento e evitar a perda de energia. Aguarde de 10 a 20 dias. Nem sonhe em fazer dentro de um apartamento! ^^’

3. Não deixe passar do ponto para não ficar amargo. Quando a coloração ficar como um chocolate preto é porque está praticamente pronto. Desligue da tomada e deixe descansando na panela até esfriar.

4. Se possível, deixe o alho maturar em um local arejado durante 1 mês. Assim ele ficará menos ácido e com sabor mais robusto.

Hoje existem diversos vídeos na internet de como fazer o alho negro, inclusive, tem o pessoal do Manual do Mundo fez um vídeo muito legal e explicativo!

 

Dicas importantes

Muitas pessoas nos pedem dicas para produção de alho negro, e nós ficamos muito felizes em ajudar! Qualquer dúvida, deixe nos comentários!

1. Utilize alhos frescos

É muito importante utilizar alhos de qualidade, graúdos e frescos. O alho é colhido no Brasil entre os meses de julho a novembro. Começando a colheita do norte e vai descendo ao sul. Quanto mais velho é o alho in natura, a umidade é menor e o alho acaba saindo mais amargo. O melhor alho é o alho logo após a colheita. Nós da Alho Negro do Sítio sempre produzimos entre os períodos de agosto a janeiro, não só pela qualidade do alho in natura, mas também pelo preço que pode variar em até 50% entre janeiro a junho.

2. Utilize o alho roxo nacional

Mais de 50% do alho consumido aqui no Brasil é importado da China, Argentina, Chile e Espanha, principalmente nas entressafras. Porém, o alho roxo nacional não é só mais saboroso, como chega a ser 5 vezes mais forte e ardido do que os alhos importados. Ao maturamos o alho, no caso do alho nacional, o resultado é um alho negro mais doce e saboroso.

Os principais polos de alho no Brasil são Cristalina em Goiás, São Gotardo em Minas Gerais e Curitibanos em Santa Catarina.

O plantio do alho é demorado, levando cerca de 124 dias na terra até o bulbo se formar. Além disso, os agricultores trabalham duro o ano todo, em baixo de chuva e Sol, para uma única safra. Não se esqueça de valorizar o produtor nacional! 🙂

3. Manter a umidade é essencial

É muito importante manter a umidade no processo de maturação, caso contrário, o alho negro fica amargo.

Para evitar que isso aconteça, evite abrir muito a tampa. Se necessário, recomendamos borrifar um pouco de água.

4. Toda panela elétrica tem variação de temperatura

A temperatura pode variar muito dependendo do fabricante e da voltagem da panela elétrica. Pela nossa experiência, as panelas de 220 volts costumam ter uma temperatura bem mais alta. No início utilizávamos panelas de arroz de 30 copos, que comprávamos na Liberdade (bairro em São Paulo com muito comércio de produtos orientais). Hoje em dia essas panelas devem estar por volta de R$3500. No entanto, para começar, é perfeitamente viável utilizar panelas simples de R$100.

 

Sobre a produção em escala

Enquanto a produção é pequena, é tudo lindo e maravilhoso. Agora, quando a produção vira negócio, diversos problemas começam a aparecer. Alguns dos desafios que enfrentamos foram:

  • Dificuldade de padronização dos lotes com o uso de estufas maiores, resultando em lotes mais claros ou escuros, amargos e queimados. Para resolver isso, o ideal seria comprar um forno industrial com controle de umidade, mas estes fornos custam mais de 20 mil reais. Já utilizamos fornos de padaria que custam em torno de R$8 mil a R$14 mil, mas até conseguirmos adaptar foi bem complicado. Tem o forno da Agmac, e algumas pessoas já tentaram vender para nós, mas recomendo conversar antes com quem já possui o forno deles.
  • Preço elevado da manutenção. Sofremos muito com o serviço não especializado de eletricistas, o que acabou elevando muito os custos com manutenção. Havia meses que o custo chegava a mais de R$1000. Para solucionar essa questão, estudamos e começamos realizar a montagem e manutenção dos painéis e os fornos por nossa conta.
  • A traça é um problema para todos os produtores de alho roxo, mas para o alho negro também. Para evitar esta contaminação, é crucial manter o alho em local 100% fechado com telas.

O mercado de alho negro

Conforme vocês viram, a produção em pequena escala é bem simples, mas quando a produção ganha escala, começam a surgir uma série de problemas. Isso sem falar das vendas. Na minha opinião, produção é somente 1/4 do problema!

Hoje vendemos para diferentes segmentos que vão desde food service à empórios. O mercado é gigante e hoje temos vários produtores com qualidade excelente em todo o Brasil. Conhecemos várias pessoas bacanas desde o pessoal do norte, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro e até um grande parceiro e amigo, o Ronald da marca Ajo Negro Britzke, a maior produtora de alho negro do Paraguai! 🙂

 

Cuidado com cursos milagrosos!

Temos recebido de várias pessoas links de cursos milagrosos, que dizem ensinar como produzir o alho negro e faturar até mais de 1000%! Como produtor, pode ter certeza que não existe milagres, e sim, muito trabalho duro.Acreditamos que quanto mais produtores de alho negro no Brasil, o mercado de alho negro irá aumentar e todos irão ganhar, mas da forma apresentada, parece que nós produtores estamos superfaturando e abusando dos nossos clientes, e isso não é verdade!

Para nós que cultivamos ao alho roxo e construímos as nossas próprias estufas temos anos que a conta não fecha, não podemos acreditar em tudo!

 

Conheça a Alho Negro do Sítio!

Nós da Alho Negro do Sítio somos uma empresa especializada na produção de alho negro e produtos com a iguaria. A dedicação, desde a escolha das sementes, preparo do solo, plantio, colheita até, enfim, a produção do alho negro é o que torna o alho negro da Alho Negro do Sítio tão especial.
Trabalhamos com uma grande variedades de produtos com o alho negro, como a geleias, pesto, chimichurri, sal, pimenta, mostarda, ghee, azeite e até barrinhas de alho negro! Não deixe de conferir e ganhar 10% de desconto na sua primeira compra na nossa loja online com o cupom BEMVINDOS! 

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16 Comentários

  1. Alho Negro do Sítio

    Fiquem a vontade para tirar as suas dúvidas!

    Responder
  2. Ronald

    Sou o Ronald Britzke Zanchettin aqui do Paraguay… e muito bom ter dicas assim pras pessoas saber porque tem gente que supostamente da curso e quer ajudar mais fazem da forma errada..

    Responder
  3. Diego

    Alguém tem alguma máquina de fazer alho negro grande para vender?

    Responder
    • Ronald

      Eu tenho, o tamanho que quiser.

      Responder
  4. Alho Negro do Sítio

    Sempre aparece gente vendendo com preço em conta, mas se quiser novo tem o forno da agmac.

    Responder
    • Viviane de Sá botelho

      Sou de São Gonçalo e estou querendo entra nesse negócio pude ler algumas coisas sobre e ainda tenho muitas dúvidas, mas obrigado pelo artigo de vcs estão fazendo a diferença parabéns

      Responder
      • Alho Negro

        Olá Viviane! Que bacana e muito obrigado! Nós também ainda estamos só no começo e estamos estudando todos os dias esta técnica de maturação! Como qualquer outro negócio, nem sempre as coisas vão do jeito planejado, mas com certeza, se continuarmos tentando chegaremos lá! Um boa sorte para você!!!

        Responder
  5. Aline

    Tenho um grill elétrico com a função “morno”, será que consigo fazer o alho negro nele ou apenas na panela elétrica?

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    • Alho Negro do Sítio

      Oi Aline. Acredito que seja possível sim. Neste caso, o importante é fazer com que a tampa fique bem vedada para que o ar não saia e acabe ressecando. Um fator essencial para a maturação é a umidade.

      Responder
  6. CARLOS ALBERTO BEZERRA DE MELO

    Em 20 dias quantas vezes tenho que pulverizar. Oque e passar do ponto

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    • Alho Negro

      Olá Carlos Alberto, depende muito de cada formo. Em algumas panelas de arroz que não tem nenhum vazamento, não é necessário pulverizar nenhuma vez.

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  7. Marcos

    Meu alho nao ficou amargo mas ficou duro! O que faço agora? Ele ainda é proprio pra consumo?

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    • Alho Negro

      Olá Marcos, provavelmente faltou umidade no processo de maturação. O ideal seria deixar dentro de um saco plástico que ele retoma a umidade. Provavelmente pode ser consumido sim! O alho em si é um conservante, antifúngico e antiviral.

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  8. Ronny Ricardo

    Adorei todas as informações!!! Gratidão!! Estou me apaixonando pelo alho negro. Onde posso encontrar informações mais detalhadas?

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  9. Ilson J. Horst

    Qual é a temperatura média para produzir alho negro?

    Responder
    • Alho Negro

      A temperatura varia de produtor para produtor. Alguns vão de 60ºC a até 80ºC, quanto mais baixo o sabor e a textura ficam melhores, mas acabam demorando mais. Quanto maior a temperatura, é mais difícil controlar a umidade também.

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