Como fazer alho negro em casa
Aprenda como fazer alho negro em casa!
O alho negro é um tipo de alho maturado, originário da Ásia, muito consumido pelo seu alto teor de antioxidantes. A ele são atribuídos uma série de benefícios para saúde, entre eles: fortalecimento da imunidade, prevenção e atenuação dos sintomas da diabetes, melhora da pressão alta, melhora do colesterol e estudos apontam, efeitos anticancerígenos.
Além disso, o alho negro é incrivelmente saboroso. Seu sabor é adocicado e frutado, remetendo ao melaço e ao tamarindo, sem aquela característica pungência do alho comum. Também pode-se notar um toque de defumado e a presença de Umami (o quinto sabor). Tudo muito sutil e delicado. Presente nos melhores e mais refinados restaurantes do Brasil e do mundo, é um verdadeiro convite para as criações gastronômicas mais diversas! Seu sabor harmoniza com as mais diversas preparações, desde risotos, massas, pizzas, sanduíches e hambúrgueres artesanais, sushis, carnes e molhos,
Um pouco de história…
Tudo começou em 2010, com um comentário do Sr. Shonan, mestre no cultivo de alho e que hoje possui uma variedade com o próprio nome – com certeza uma das pessoas que mais contribuiu com a produção do alho no país. O alho negro já estava ganhando bastante popularidade na Ásia, principalmente no Japão e na Coréia.
Foram anos de testes, panelas e fornos quebradas e muitos alhos perdidos. Na época, a nossa melhor estufa era um pasteurizador da marca Agmac, especialista em equipamentos para alho. Temos diversos equipamentos deles como classificadora de bulbos, dentes, debulhadores, descascadores a ar e outros.
Apesar de existirem fornos próprios para a produção de alho negro, muitos produtores começam a produção com panelas elétricas de fazer arroz, banho maria, panelas elétricas de risotos e diversos outros equipamentos. Nós mesmos, começamos com uma panela elétrica quebrada que funcionava somente no modo de “manter temperatura”, e, como no sítio já possuíamos nossa plantação de alho, foi tudo com custo zero.
Porém, quando a produção cresce e é necessário utilizar estufas maiores, se torna mais difícil manter o padrão de umidade e temperatura, resultando em alhos negros de qualidade inferior, com a casca totalmente preta e molhada, amargo, sem a coloração negra, ácido com sabor e cheiro do alho in natura, etc.
Aprenda a fazer alho negro em casa!
Para produzir alho negro em casa você só precisa de: alho, uma panela de arroz comum e só!
1. Coloque o alho em uma panela elétrica no modo “manter a temperatura”.
Lembre-se que o cheiro do alho acaba impregnando na panela, portanto, é aconselhável adquirir uma panela elétrica para uso específico para a produção do alho negro.
2. O cheiro nos primeiros dias é forte, em especial nos primeiros 7 dias, então é recomendável manter a panela em uma área externa. Se possível, dentro de uma caixa, para garantir um melhor isolamento e evitar a perda de energia. Aguarde de 10 a 20 dias. Nem sonhe em fazer dentro de um apartamento! ^^’
3. Não deixe passar do ponto para não ficar amargo. Quando a coloração ficar como um chocolate preto é porque está praticamente pronto. Desligue da tomada e deixe descansando na panela até esfriar.
4. Se possível, deixe o alho maturar em um local arejado durante 1 mês. Assim ele ficará menos ácido e com sabor mais robusto.
Hoje existem diversos vídeos na internet de como fazer o alho negro, inclusive, tem o pessoal do Manual do Mundo fez um vídeo muito legal e explicativo!
Dicas importantes
Muitas pessoas nos pedem dicas para produção de alho negro, e nós ficamos muito felizes em ajudar! Qualquer dúvida, deixe nos comentários!
1. Utilize alhos frescos
É muito importante utilizar alhos de qualidade, graúdos e frescos. O alho é colhido no Brasil entre os meses de julho a novembro. Começando a colheita do norte e vai descendo ao sul. Quanto mais velho é o alho in natura, a umidade é menor e o alho acaba saindo mais amargo. O melhor alho é o alho logo após a colheita. Nós do Alho Negro do Sítio sempre produzimos entre os períodos de agosto a janeiro, não só pela qualidade do alho in natura, mas também pelo preço que pode variar em até 50% entre janeiro a junho.
2. Utilize o alho roxo nacional
Mais de 50% do alho consumido aqui no Brasil é importado da China, Argentina, Chile e Espanha, principalmente nas entressafras. Porém, o alho roxo nacional não é só mais saboroso, como chega a ser 5 vezes mais forte e ardido do que os alhos importados. Ao maturamos o alho, no caso do alho nacional, o resultado é um alho negro mais doce e saboroso.
Os principais polos de alho no Brasil são Cristalina em Goiás, São Gotardo em Minas Gerais e Curitibanos em Santa Catarina.
O plantio do alho é demorado, levando cerca de 124 dias na terra até o bulbo se formar. Além disso, os agricultores trabalham duro o ano todo, em baixo de chuva e Sol, para uma única safra. Não se esqueça de valorizar o produtor nacional! 🙂
3. Manter a umidade é essencial
É muito importante manter a umidade no processo de maturação, caso contrário, o alho negro fica amargo.
Para evitar que isso aconteça, evite abrir muito a tampa. Se necessário, recomendamos borrifar um pouco de água.
4. Toda panela elétrica tem variação de temperatura
A temperatura pode variar muito dependendo do fabricante e da voltagem da panela elétrica. Pela nossa experiência, as panelas de 220 volts costumam ter uma temperatura bem mais alta. No início utilizávamos panelas de arroz de 30 copos, que comprávamos na Liberdade (bairro em São Paulo com muito comércio de produtos orientais). Hoje em dia essas panelas devem estar por volta de R$3500. No entanto, para começar, é perfeitamente viável utilizar panelas simples de R$100.
Sobre a produção em escala
Enquanto a produção é pequena, é tudo lindo e maravilhoso. Agora, quando a produção vira negócio, diversos problemas começam a aparecer. Alguns dos desafios que enfrentamos foram:
- Produção lenta e com baixo rendimento: para fazer 1kg de alho negro descascado é preciso de 4kg de alho fresco! Se a demandar for alta, será necessário um grande investimento em fornos caríssimos e infraestrutura.
- Dificuldade de padronização dos lotes com o uso de estufas maiores, resultando em lotes mais claros ou escuros, amargos e queimados. Para resolver isso, o ideal seria comprar um forno industrial com controle de umidade, mas estes fornos custam mais de 20 mil reais. Já utilizamos fornos de padaria que custam em torno de R$8 mil a R$14 mil, mas até conseguirmos adaptar foi bem complicado.
- Preço elevado da manutenção. Sofremos muito com o serviço não especializado de eletricistas, o que acabou elevando muito os custos com manutenção. Havia meses que o custo chegava a mais de R$1000. Para solucionar essa questão, estudamos e começamos realizar a montagem e manutenção dos painéis e os fornos por nossa conta.
- A traça é um problema para todos os produtores de alho roxo, mas para o alho negro também. Para evitar esta contaminação, é crucial manter o alho em local 100% fechado com telas.
O mercado de alho negro
Conforme vocês viram, a produção em pequena escala é bem simples, mas quando a produção ganha escala, começam a surgir uma série de problemas. Isso sem falar das vendas. Na minha opinião, produção é somente 1/4 do problema!
Hoje vendemos para diferentes segmentos que vão desde food service à empórios. O mercado é gigante e hoje temos vários produtores com qualidade excelente em todo o Brasil. Conhecemos várias pessoas bacanas desde o pessoal do norte, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro e até um grande parceiro e amigo, o Ronald da marca Ajo Negro Britzke, a maior produtora de alho negro do Paraguai! 🙂
Cuidado com cursos milagrosos!
Temos recebido de várias pessoas links de cursos milagrosos, que dizem ensinar como produzir o alho negro e faturar até mais de 1000%! Como produtor, pode ter certeza que não existe milagres, e sim, muito trabalho duro. Acreditamos que quanto mais produtores de alho negro no Brasil, o mercado de alho negro irá aumentar e todos irão ganhar, mas da forma apresentada, parece que nós produtores estamos superfaturando e abusando dos nossos clientes, e isso não é verdade!
Para nós que cultivamos ao alho roxo e construímos as nossas próprias estufas temos anos que a conta não fecha, não podemos acreditar em tudo!
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Maturado lentamente no nosso sítio, sem aditivos químicos — pronto pra transformar suas receitas do dia a dia.
Conhecer os produtos
Fiquem a vontade para tirar as suas dúvidas!
Parabéns pelo trabalho e dedicação! O resultado é o sucesso do produto de vcs!
Muito obrigado Cibele! 🙂
Tem q manter a panela ligada 24h durante 10 a 20 dias? Em manter a temperatura?
Marco, isso mesmo. A temperatura varia muito dependendo do tipo de panela.
Deixei 11 dias na panela elétrica e percebi que ficou muito seco! Será que ultrapassou o tempo ?? Troquei varias vezes o paoel toalha que ficava muito umido! Será que aí que errei??
Olá Marcia, tudo bem? Se ficou seco é porque faltou umidade. O ideal é manter bem vedado para que não saia a umidade e fique seco.
Pela primeira vez provei a pasta de alho negro,adorei . só uma pergunta ,como cozer as cabeças de alho na panela de arroz? leva água?grata
Olá, tudo bem? Na realidade existem várias formas de fermentar/maturar o alho negro. Alguns produtores utilizam água (tipo banho maria) para manter a umidade, mas encontrando uma panela de arroz bem vedada que não escapa a umidade, já deveria resolver.
Boa tarde! Vc vende alho negro para desparasitar?
Olá Helio, nosso alho negro é um alimento e não tem indicação para desparasitação.
Sou o Ronald Britzke Zanchettin aqui do Paraguay… e muito bom ter dicas assim pras pessoas saber porque tem gente que supostamente da curso e quer ajudar mais fazem da forma errada..
Boa noite, também moro no Paraguai, como faço para adquirir o alho negro?
Olá Solange, procure por Ajo Negro Britzke 🙂
Olá?
Minha dúvida é porque esta demorando tanto, minha panela e de 120wt tem mais de 40 dias que está na panela e ainda está na cor bege.
Bom dia Ronald, acredito que a temperatura esteja muito baixa.
só gostaria de comprar e saber todos os benefícios do alho negro
Olá Jane, que bacana! A compra pode ser feita de forma segura pelo nosso site http://www.alhonegrodositio.com.br ou pelo WhatsApp (11) 4106-4585. Você encontra todos os benefícios detalhados em nosso site! 🖤
Parabéns pelo delicioso trabalho, e muito obrigada por passar as dicas para todos nós.
Mas qual é a validade do alho negro artesanal?
O alho negro é maturado, assim quanto mais tempo vai ficando menos ácido e mais doce. Ela vai se ressecando, mas pode considear em torno de 2 anos.
Admirei muito o trabalho de vocês e como o expôs para que as pessoas tenham a percepção do que é e como é um trabalho de plantio e preparo de algo atesanal de qualidade. É MUITO TRABALHO MESMO. Vou tentar fazer em casa na panela elétrica de arroz da minha mãe.(risos)
Assim que eu puder encomendarei com vocês.
Muito obrigado Alexandra pelo seu feedack!!
Alguém tem alguma máquina de fazer alho negro grande para vender?
Eu tenho, o tamanho que quiser.
Fiz um teste. Coloquei os bulbos em uma panela de vapor por 20 minutos. Levei para uma estufa em recipiente de vidro em estufa improvisada cx de isopor aquecida com lâmpada 50 watts. Em 15 dias ficou negro.
Legal Antonio! Muito bacana!!
Me ensina esse processo aí!!
Curti!
Oi gostaria de um pequeno ou médio. Obrigada como faço p adquirir ?
Quero comprar uma maquina pequena para começar
Recomendo começar com panelas elétricas que tenha vedação de umidade, não deixando sair.
Olá , você pode enviar o contato, se tiver os equipamentos, as foros e valores, por gentileza.
Olá Julie, não vendemos equipamentos para a produção de alho negro. Para outras dúvidas, nosso contato é (11) 4106-4585. 🖤
Sempre aparece gente vendendo com preço em conta, mas se quiser novo tem o forno da agmac.
Sou de São Gonçalo e estou querendo entra nesse negócio pude ler algumas coisas sobre e ainda tenho muitas dúvidas, mas obrigado pelo artigo de vcs estão fazendo a diferença parabéns
Olá Viviane! Que bacana e muito obrigado! Nós também ainda estamos só no começo e estamos estudando todos os dias esta técnica de maturação! Como qualquer outro negócio, nem sempre as coisas vão do jeito planejado, mas com certeza, se continuarmos tentando chegaremos lá! Um boa sorte para você!!!
As máquinas da agmac para iniciantes são muito caras.
São máquinas para que já tem clientela formada
Isso é verdade! Começamos com investimentos bem mais baixos até começar a faltar produtos. Tem várias formas de fazer, muita gente faz a sua própria câmara ou até importando da China.
Tenho um grill elétrico com a função “morno”, será que consigo fazer o alho negro nele ou apenas na panela elétrica?
Oi Aline. Acredito que seja possível sim. Neste caso, o importante é fazer com que a tampa fique bem vedada para que o ar não saia e acabe ressecando. Um fator essencial para a maturação é a umidade.
Em 20 dias quantas vezes tenho que pulverizar. Oque e passar do ponto
Olá Carlos Alberto, depende muito de cada formo. Em algumas panelas de arroz que não tem nenhum vazamento, não é necessário pulverizar nenhuma vez.
Por favor, tenho uma panela de pressao 220w, Marca britania digital 5l, nela tem modo: aquecer/ e cozinhar. Posso usar essa panela para fazer alho negro? Em qual ajuste devo usar e qual temperatura, e por quantos dias tu acha? Desculpa tantas perguntas mas to muito interessada em aprender.
Muito obrigada
Bom dia! O correto é utilizar o modo aquecer. Em relação aos dias, como varia para cada tipo de panela, o ideal seria verificar diariamente a partir do quinto dia. Hoje existem vários vídeos no youtube de como fazer! Uma boa sorte!
Meu alho nao ficou amargo mas ficou duro! O que faço agora? Ele ainda é proprio pra consumo?
Olá Marcos, provavelmente faltou umidade no processo de maturação. O ideal seria deixar dentro de um saco plástico que ele retoma a umidade. Provavelmente pode ser consumido sim! O alho em si é um conservante, antifúngico e antiviral.
Olá.
Qual a tperatura ideal para o processo?
Olá Zattoni, dependera do tipo de alho utilizado, se é com a casca ou descascado, que textura estará buscando. Tem gente que faz com temperatura bem baixa como 55 graus, mas na média é de 65 a 75 graus
Adorei todas as informações!!! Gratidão!! Estou me apaixonando pelo alho negro. Onde posso encontrar informações mais detalhadas?
Olá Ronny Ricardo, imagina! Estamos todos juntos nesta jornada! Para informações mais detalhadas sobre saúde você pode procurar por “black garlic ncbi” agora sobre a maturação existem diversas apostilas e tcc de várias universidades do Brasil.
Boa noite, tudo bem?
Meu Roberto Kzau, Sao Luís Ma
Estou começando a processar alho negro, não fui muito feliz na primeira tentativa, na segunda o alho ficou muito úmido e por descuido acabou queimou um pouco e ficou meio amargo, mas o que me preocupa é o que causou a umidade, gostaria de saber a causa e como evitar.
Desde já agradeço, obrigado.
Olá Roberto, cada panela, como o tipo de alho exige adaptações no tempo da panela. Se tem muita umidade é um ótimo sinal, de que a sua panela veda muda bem. Para evitar o ideal é abrir a panela ou deixar o alho secar um pouco antes de colocar na panela.
Olá Roberto, em relação à umidade, caso o alho utilizado for logo após a colheita o ideal seria secar um pouco antes, pois costuma ter pelo menos 30% à mais de umidade. Normalmente, agricultores costumam vender o alho in natura logo após a colheita para ganhar no peso. Pode abrir um pouco a tampa para tirar um pouco a umidade. Em relação a queimado ou amargo, provavelmente passou do ponto. Como cada ambiente/estufa costuma ser diferente, o ideal seria anotar os detalhes e ir corrigindo.
Boa noite !
Tenho restaurante
Consigo fazer em um Pass-through aquecido ?
Ele mantém qualquer temperatura até 80graus .
É elétrico tbm e tem resistência . Mas funciona como estufa quente na verdade
Olá Rodrigo, será necessário manter a umidade homogenia em todo o ambiente e acredito que o desafio será como manter a umidade próximo aos 100%.
Qual é a temperatura média para produzir alho negro?
A temperatura varia de produtor para produtor. Alguns vão de 60ºC a até 80ºC, quanto mais baixo o sabor e a textura ficam melhores, mas acabam demorando mais. Quanto maior a temperatura, é mais difícil controlar a umidade também.
Uma dúvida. Coloco ele na panela elétrica e deixo o tempo todo a panela ligada?
OLá, isso mesmo. A panela ficará ligada o tempo todo.
gostaria de saber se coloca agua ou apenas o alho na panela eletrica,quantos dias a panela elétrica deve ficar ligada e quantas cabeças de alho posso colocar na panela de arroz.
Olá Osmeire, isso tudo irá depender do tipo da panela. Temperatura interna, o volume interno. O ideal é testar e fazer adaptações 🙂
Olá já tentei fazer algumas vezes na panela elétrica mas além de não conseguir a coloração, em menos de uma semana já está tão duro que consigo ralar e fazer o pó
Olá Nívia, em relação à coloração, provavelmente falta tempo. Quanto menor a temperatura, mais dias serão necessário. Se está duro é porque não está conseguindo manter umidade
Olá Nivia, provavelmente a sua panela está perdendo umidade.
Muito bacana a iniciativa de vocês em, esclarecer as dúvidas das pessoas… Eu fiz a minha primeira batelada na panela de arroz… Os alhos ficaram saborosos porém, muito moles. O que pode ter acontecido? Será que se eu deixar maturar na geladeira, ele volta a uma consistência menos mole?
Olá Eduardo, em relação à geladeira depende muito da umidade. Antigamente nossa panela deixava muito úmido, e por isso colocávamos em uma estufa para secar por uns dias.
Boa tarde sou o Fábio estou interessado de fazer o curso e saber mas do alho negro vi um chefe fazendo uma receita achei muito interessante gosto muito de gastronomia eu quero mudar de ramo .
Olá Fabio, existem diversos vídeos na internet ensinando a como fazer o alho negro, mas para consumo. Vale à pena procurar 🙂 Infelizmente, ainda não temos um curso, mas quem sabem em breve poderemos fazer um curso falando da produção, mercado etc.
Incrivel como se dão as coisas na net. A unica infformacao ele nao deu . Quantos graus se deve mater durante o processo. Ha de ter um especifico?
Olá Denis, varia muito conforme o tipo do alho como a câmara utilizada. No começo é na tentativa e erro, mas mantendo uma temperatura baixa de até 65 graus, é só monitorar a data de retirada.
Olá, Parabéns pelo canal.
Tenho uma um forno elétrico residencial !osso colo
1° – Consigo fazer alho negro neste forno? ( menor temperatura é 50° )
2° – Devo colocar uma vasilha com água na parte inferior ?
3 – É necessário neste caso embalar as cabeças de alho com pepel manteiga ou
alumínio?
Obrigado e fico no aguardo de uma resposta .
parabéns e sucesso a todos .
Olá Sidney,
Acredito que o principal desafio será manter a umidade próximo a 100%. Será necessário sim colocar uma vasilha com água e resistência para soltar o vapor. Em relação a embalar as cabeças, se o ambiente for muito seco, seria a melhor forma ou a única forma.
Thanks for your blog, nice to read. Do not stop.
Thanks Mark! 🙂
Olá! O cheiro fica impregnado, é mesmo muito forte? Eu pretendia fazer no apartamento…rs
Oi Daniela, é muuuuuito forte! Onde fazemos a maturação, quem não está acostumado começa a ficar chorando, de tão forte fica. Apartamento é impossível 🙂
boa tarde,
gostaria de ter informacoes sobre produzir em forno de tijolo refratario, tipo de pizza ,com lenha ,seria viavel ja que temos um termometro, no forno tambem .
grata se puderem me responder
Boa tarde Regina! Tudo bem? Acredito que seria possível sim, somente teria que pensar em alguma forma para que a umidade não saia da estufa.
Poderíamos visitar a fábrica de vocês?
É possível fazer um curso de produção de alho negro ? Tenho mto interesse. Obrigada
Olá Mayra, por enquanto ainda não estamos abrindo para visitas e não temos o curso 🙁
Prezados senhores da empresa Alho Negro do Sítio. Vi nesse texto um gesto maravilhoso, coisa difícil de se ver nos dias atuais. Vocês revelam todos os detalhes sobre a produção do alho negro e ainda dá dicas maravilhosas e o melhor de tudo, baseado em experiencias com erros e acertos. Parabéns, que Deus em sua infinita bondade lhes continue abençoando trazendo lhes mais sucesso, saúde e muita felicidade. Forte abraço, vocês são 10!
Prezado Maurício que feedback maravilhoso! Cheguei a compartilhar com a todos da equipe! Muito obrigado e desejamos tudo de bom para vocês! Acreditamos que o mercado é gigante e tem espaço para todo mundo 🙂 ! Um forte abraço!
Bom dia.
Uma panela elétrica ligada por 10 dias, 24 horas por dia?
Além da energia gasta em demasia, há o perigo do negócio pegar fogo, não?
É bastante arriscado para um leigo tentar… não?
Grande abraço!
Olá, tudo bem?
Qual a melhor forma de armazenar o alho negro feito inteiro? Sem debulhar os dentes
Olá Eduardo, tudo bem? A melhor forma é manter em um local arejado e protegido de insetos como a traça.
Olá, tudo bem?
Fiz um experimento no forno elétrico.
Durante 15 dias, temperatura 70º a 80º
Ficou bem pastoso, sabor agradável.
Um detalhe, a palha toda ficou preta, é normal?
O que eu comprei da vossa produção a palha era seca e com coloração escura mas não preta.
Outro detalhe, enrolei a cabeça de alho no plástico filme e depois em duas folhas de alumínio.
Olá José, é normal sim. No caso do alho negro em bulbo, o grande desafio é como deixar a palha branquinha. O motivo é o contato da água na palha, por ter muita umidade.
O plástico filme de fato segura a umidade e por isso deve ter ficado escuro. Para consumo próprio não tem nenhum problema, agora o problema é vender no varejo, pois facilita a entrada de fungos na palha.
Obrigado por responder.
Agora vou tentar de outra forma.
Construí uma caixa térmica com aquecimento.
Consegui 54° a 57°.
Vou dispensar o plástico filme.
Devo usar o papel alumínio ou dispenso também?
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🖤🧄