Temos mais de 40 anos de experiência no cultivo de alho tipo Roxo Pérola Caçador e com técnicas de fermentação do alho negro vindas diretamente do Japão, buscamos atender às necessidades dos clientes, valorizando também o conceito de “LOCAL FOOD” e “FARM TO TABLE”. Produzido na região de Ribeirão Preto, interior de São Paulo, o Alho Negro do Sítio vem direto do produtor para as cozinhas mais exigentes e refinadas.
Somos especialistas em todas as etapas da produção do alho negro, desde o preparo do solo, separação das sementes, tratos culturais especializados, e práticas sustentáveis como rotação de cultura, adubação verde, compostagem (bokashi), a colheita, até os processos de produção e maturação do alho negro.
Fornecemos o melhor alho negro do Brasil para restaurantes e empórios no país todo, com garantia de origem, qualidade e tecnologia.
Shiro Kondo nasceu em 1945, na colônia japonesa Manchúria, na China. Antes de completar um ano, foi com a família como refugiado ao Japão, onde começou uma nova vida na província de Kanagawa. Lá, formou-se em direito pela Universidade de Waseda e viveu até os 23 anos de idade antes de se mudar para o Brasil.
Chegou ao país em 13 de dezembro 1968. Para se sustentar, rodou o Brasil trabalhando em diversas fazendas, aprendendo com os agricultores locais sobre técnicas de cultivo e aprendendo na prática aquela que, mais tarde, seria sua profissão.
Em 1973 casou-se com Sayoko, sua companheira até hoje. Como parte do programa de migração do governo Japonês, recebeu um pedaço de terra na colônia de Guatapará, no interior paulista, e lá se estabeleceram. A família passou a dedicar-se então à agricultura, tendo como a primeira cultura o abacaxi.
Na geada negraa de 1981 perderam todo o cultivo. Em busca de uma especialidade mais resistente às alterações climáticas, escolheram o alho. No início, a produção não tinha muita qualidade por conta da falta de prática, mas, com o tempo, Shiro aprendeu técnicas como a compostagem, cobertura morta, adubação verde e, principalmente, a rotação de culturas. Tudo isso possibilitou um contato mais próximo com a terra e um conhecimento mais profundo sobre o seu produto. Foi aí que a profissão virou paixão!
Em 2006, após uma pesquisa publicada nos Estados Unidos apontar o alho como o melhor alimento para prevenção do câncer, e estudos revelarem o aumento da capacidade antioxidante do alho com o processo de maturação, houve um grande “boom” do alho negro no Japão. Animado com esta novidade, Shiro passou a produzir este remédio natural com a ajuda da sua esposa.
No início, Shiro fornecia apenas para os amigos da colônia japonesa. Não foi fácil, mas aos poucos eles estabeleceram um padrão de qualidade e foram conquistando a confiança dos consumidores.
Atualmente a Alho Negro do Sítio fornece alho negro para grandes redes de empórios e renomados restaurantes. Hoje quem administra a empresa é o agrônomo Fernando Kondo, filho dos fundadores, formado pela Universidade Agrícola de Tóquio.
Tudo começou em 2010, com um comentário do Sr. Shonan, mestre no cultivo de alho e que hoje possui uma variedade com o próprio nome – com certeza uma das pessoas que mais contribuiu com a produção do alho no país. O alho negro já estava ganhando bastante popularidade na Ásia, principalmente no Japão e na Coréia.
Foram anos de testes, panelas e fornos quebradas e muitos alhos perdidos. Na época, a nossa melhor estufa era um pasteurizador da marca Agmac, especialista em equipamentos para alho. Temos diversos equipamentos deles como classificadora de bulbos, dentes, debulhadores, descascadores a ar e outros.
Apesar de existirem fornos próprios para a produção de alho negro, muitos produtores começam a produção com panelas elétricas de fazer arroz, banho maria, panelas elétricas de risotos e diversos outros equipamentos. Nós mesmos, começamos com uma panela elétrica quebrada que funcionava somente no modo de “manter temperatura”, e, como no sítio já possuíamos nossa plantação de alho, foi tudo com custo zero. Porém, quando a produção cresce e é necessário utilizar estufas maiores, se torna mais difícil manter o padrão de umidade e temperatura, resultando em alhos negros de qualidade inferior, com a casca totalmente preta e molhada, amargo, sem a coloração negra, ácido com sabor e cheiro do alho in natura, etc. Para resolver isso, adquirimos um forno industrial com controle de umidade que custa em torno de R$20 mil e também já utilizamos fornos de padaria que custam em torno de R$8 mil a R$14 mil, mas até conseguirmos adaptar foi bem complicado. Toda essa experiência nos possibilitou, como produtores, lapidar a habilidade de criarmos um produto de qualidade superior, equilibrado e único.
O resultado é um alho com coloração escura, com novas características sensoriais e irresistível sabor adocicado e frutado, famoso na alta gastronomia e excelente para uma grande variedade de aplicações culinárias. Seu dulçor e maciez só são obtidos quando há artesãos primorosos envolvidos no preparo. Além de ser considerado um ótimo aliado à saúde, com as propriedades antioxidantes potencializadas com o processo de maturação do alho comum.
O ciclo de produção se inicia ainda na plantação do alho, ao fim do primeiro semestre, e os colhemos após 5 ou 6 meses. Os bulbos colhidos são acondicionados em big bags, e armazenados em um local com cobertura superior, permitindo a aeração lateral. Após a secagem completa, os bulbos são transportados para toalete, onde são separadas as partes aéreas (talo) das raízes, e para a máquina classificadora de bulbos, sendo que: tamanhos de 1 a 4: passam pela máquina debulhadora, que separa os dentes de alho do talo central e prato (parte inferior); tamanhos de 5 a 7: separados para a venda a granel ou em cartelas; tamanho 8: alhos grandes destinados para produção de alho negro em bulbos. É muito importante utilizar alhos de qualidade, graúdos e frescos para a produção do alho negro. O alho é colhido no Brasil entre os meses de julho a novembro. Começando a colheita do norte e vai descendo ao sul. Quanto mais velho é o alho in natura, a umidade é menor e o alho acaba saindo mais amargo. O melhor alho é o alho logo após a colheita. Nós da Alho Negro do Sítio sempre produzimos entre os períodos de agosto a janeiro, não só pela qualidade do alho in natura, mas também pelo preço que pode variar em até 50% entre janeiro a junho. Assim selecionados os melhores bulbos de alhos e eles vão para panelas elétricas, de modo a manter aquecido com temperatura controlada por um longo período de tempo, até se formar o alho negro.
Um diferencial nosso é que, além de produzirmos os bulbos de alho negro, vendemos e produzimos dentes de alho negro já descascados, perfeito para quem consome de maneira constante, restaurantes e food service. A produção começa já com os dentes de alho debulhados, que passam novamente pela máquina classificadora, sendo: tamanhos 1 e 2: dentes pequenos; tamanhos 3 e 4: dentes médios; tamanhos 5 e 6: dentes grandes. E passam pelas seguintes fases finais: máquina descascadora a ar: usa processo térmico para a separação da casca do dente de alho; máquina descascadora a água: processo centrífugo com a adição de água, separando a casca do dente de alho; são retiradas as palhas remanescentes, dentes que não descascaram, dentes secos, desconformes, talos, pratos e sujeiras; depois disso os dentes passam por tratamento com cloro e enxágue para a retirada do excesso, conforme boas práticas de fabricação de alimentos. Após o tratamento, são acondicionados em bandejas e colocados em prateleiras dentro dos fornos de maturação com temperatura controlada e umidade elevada, onde se formam os alhos negros, como os conhecemos. É muito importante manter a umidade no processo de maturação, caso contrário, o alho negro fica amargo. Nesse processo, os dentes de alho negro saem com sabor mais concentrado e textura mais consistente, se comparados aos bulbos de alho negro.
Disso tudo concluímos que esse é um trabalho que demanda muita dedicação, investimento e tempo, pois é uma produção lenta e com baixo rendimento, onde para fazer 1kg de alho negro descascado é preciso de 4kg de alho fresco!
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