Alho Negro: 90 Dias de Fermentação e Parasitas: o que a ciência realmente comprova?

Nos últimos tempos, uma informação vem circulando pela internet relacionando alho negro de 90 dias de fermentação com a eliminação de parasitas e uma suposta “desparasitação” do organismo.
O assunto chama atenção, principalmente porque utiliza termos científicos e faz parecer que existe uma comprovação de que o alho negro, depois de 90 dias de processamento, teria uma ação especial contra parasitas.
Mas o que os estudos realmente mostram?

O alho negro precisa de 90 dias?
Não existe uma regra científica que determine que todo alho negro precisa obrigatoriamente passar por 90 dias de fermentação.
O alho negro é produzido a partir do alho fresco submetido a condições controladas de temperatura e umidade. Durante esse período acontecem diversas transformações químicas, incluindo a reação de Maillard, que modifica a cor, o sabor, o aroma, a textura e a composição do alho.
Os estudos científicos utilizam diferentes condições de processamento. O tempo pode variar de acordo com a temperatura, umidade, variedade do alho e método utilizado.
Por isso, 90 dias pode fazer parte de determinados processos de produção, mas não existe evidência de que esse número seja obrigatório ou que, ao completar exatamente 90 dias, o alho passe a ter propriedades terapêuticas especiais.

E a desparasitação?
É aqui que a informação precisa ser analisada com bastante cuidado.
Existem pesquisas científicas investigando o alho (Allium sativum) e seus compostos em relação a diferentes microrganismos e parasitas. Porém, muitos desses estudos são realizados em laboratório ou em modelos animais.
Isso é diferente de comprovar que o consumo de alho negro produz uma desparasitação em seres humanos.
Até o momento, não encontramos evidências clínicas suficientes para afirmar que o alho negro, seja produzido em 30, 60 ou 90 dias, possa ser considerado um tratamento contra vermes ou outros parasitas em pessoas.
Portanto, a afirmação de que “alho negro de 90 dias desparasita o organismo” não deve ser apresentada como um benefício comprovado pela ciência.

O que a ciência já sabe sobre o alho negro?
Isso não significa que o alho negro não tenha propriedades interessantes.
Muito pelo contrário.
O alho negro é um alimento bastante estudado. Durante seu processo de maturação, ocorre uma série de transformações que alteram sua composição e aumentam ou modificam determinados compostos bioativos.
Entre eles estão compostos sulfurados, polifenóis, melanoidinas e substâncias como a S-alil-cisteína, que é encontrada em quantidades relevantes no alho negro.
Diversos estudos também investigam sua atividade antioxidante e outras atividades biológicas.
Uma revisão científica publicada em 2025 destaca que o alho negro apresenta grande diversidade de compostos e potencial como alimento funcional, mas também ressalta a importância de estudos adicionais e de métodos de produção padronizados.

Por que o alho fica preto?
A transformação do alho branco em alho negro não acontece simplesmente porque ele “envelhece”.
O alho é submetido a condições controladas de temperatura e umidade, provocando uma série de reações químicas.
Durante esse processo:
– a cor muda de branca para escura;
– a textura fica mais macia;
– o sabor se torna mais suave e adocicado;
– o odor característico do alho fresco diminui;
– diferentes compostos bioativos são formados ou modificados.
As reações de Maillard têm papel importante nesse processo e contribuem para a formação da cor escura e de novos aromas e sabores.
O resultado é um alimento com características completamente diferentes do alho fresco.

Quais são os benefícios estudados?
O alho negro vem sendo pesquisado principalmente por sua composição e atividade antioxidante.
Estudos e revisões científicas descrevem a presença de compostos bioativos e investigam possíveis atividades antioxidantes, anti-inflamatórias, cardiovasculares e outras. Entretanto, boa parte dessas evidências ainda vem de estudos experimentais, e os próprios pesquisadores destacam a necessidade de mais estudos clínicos para determinar os efeitos em seres humanos.
Por isso, é mais correto falar que o alho negro possui compostos bioativos e apresenta atividades estudadas pela ciência, em vez de afirmar que ele cura ou trata doenças.
Alimento não é medicamento
Essa diferença é muito importante.
A Anvisa alerta que alimentos não devem ser apresentados em propagandas como produtos capazes de curar ou tratar doenças sem que exista a devida comprovação e autorização.
A agência também publicou uma checagem específica sobre o alho, explicando que, embora existam estudos sobre suas atividades antimicrobianas e antifúngicas, não há comprovação de que o alho possa substituir medicamentos para tratar infecções.
O mesmo cuidado deve ser aplicado às afirmações sobre parasitas e desparasitação.

Então, o que podemos afirmar?
Podemos afirmar que o alho negro é um alimento produzido sob condições controladas e que seu processamento provoca importantes mudanças em sua composição.
Também existem estudos que demonstram a presença de diversos compostos bioativos e atividade antioxidante, tornando o alho negro um alimento de grande interesse científico.
O que não podemos afirmar com base nas evidências disponíveis é que:
– todo alho negro precisa de 90 dias;
– 90 dias de processamento produzem uma ação especial contra parasitas;
– consumir alho negro provoca uma desparasitação do organismo;
– o alho negro substitui medicamentos antiparasitários.

O que podemos concluir?
A expressão “alho negro de 90 dias” pode descrever um determinado método de processamento, mas não significa que 90 dias sejam obrigatórios para produzir alho negro ou que esse período, por si só, produza efeitos específicos contra parasitas.
A ciência já demonstra que o processamento do alho altera sua composição e pode aumentar ou modificar determinados compostos bioativos, com destaque para a atividade antioxidante observada em diversos estudos.
Por outro lado, não existe comprovação clínica suficiente para afirmar que o alho negro de 90 dias seja um método de desparasitação em seres humanos.
É justamente essa diferença entre evidência científica e promessa de saúde que deve ser considerada quando encontramos informações desse tipo na internet.
O alho negro é um alimento interessante, estudado mundialmente e com características únicas. E quanto mais pesquisas forem realizadas, melhor será nossa compreensão sobre seus compostos e seus possíveis efeitos.

Fontes científicas
– PubMed – Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application
– PubMed – Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic
– PubMed – Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases
– PubMed – Unraveling phytochemistry and biofunctionality of black garlic
– PubMed – S-Allyl cysteine in garlic and black garlic
– Anvisa – Checamos: alho não é antibiótico
– Anvisa – Cuidado com a propaganda enganosa