Uma história com mais de 40 anos
Somos a Alho Negro do Sítio, e através de técnicas de fermentação vindas do Japão e mais de 40 anos cultivando o alho tipo Roxo Pérola Caçador, hoje temos o Know How em todas as etapas de produção do alho negro, desde o preparo do solo, separação das sementes, tratos culturais especializados, e em práticas sustentáveis como a rotação de cultura, adubação verde, e compostagem (bokashi).
Essa experiência nos possibilitou, como produtores, lapidar a habilidade de criarmos um produto de qualidade superior, equilibrado e único. Sem perder a essência e o conceito “LOCAL FOOD” e “FARM TO TABLE”.
O resultado é um alho com coloração escura, com novas características sensoriais e irresistível sabor adocicado e frutado, excelente para uma grande variedade de aplicações culinárias. Além de ser considerado um ótimo aliado à saúde, com as propriedades antioxidantes potencializadas com o processo de envelhecimento do alho.
Mas como é o caminho de fabricação desse alimento antes de chegar na nossa mesa?
Como produzimos o alho negro
Seleção dos melhores alhos
O ciclo se inicia quando plantamos os alhos ao fim do primeiro semestre, e os colhemos após 5 ou 6 meses. Os bulbos colhidos são acondicionados em big bags, e armazenados em um local com cobertura superior, permitindo a aeração lateral. Após a secagem completa, os bulbos são transportados para toalete, onde são separadas as partes aéreas (talo) das raízes, e para a máquina classificadora de bulbos, sendo:
- Tamanhos de 1 a 4: passam pela máquina debulhadora, que separa os dentes de alho do talo central e prato (parte inferior).
- Tamanhos de 5 a 7: separados para a venda a granel ou em cartelas.
- Tamanho 8: destinados para produção de alho negro em bulbos. E, diferente dos dentes, ocorre em panelas elétricas, de modo a manter aquecido com temperatura controlada, até se formar o alho negro.
Os dentes separados passam novamente pela máquina classificadora, sendo:
- Tamanhos 1 e 2: dentes pequenos
- Tamanhos 3 e 4: dentes médios
- Tamanhos 5 e 6: dentes grandes
E passam pelas seguintes fases finais:
- Máquina descascadora a ar: usa processo térmico para a separação da casca do dente de alho.
- Máquina descascadora a água: processo centrífugo com a adição de água, separando a casca do dente de alho
- São retiradas as palhas remanescentes, dentes que não descascaram, dentes secos, desconformes, talos, pratos e sujeiras.
- Os dentes passam por tratamento com cloro, e enxágue para a retirada do excesso, conforme boas práticas de fabricação de alimentos.
Após o tratamento, são acondicionados em bandejas e colocados em prateleiras dentro dos fornos de maturação com temperatura controlada e umidade elevada, onde se formam os alhos negros, como os conhecemos.
Temos o alho negro, mas o que difere ele do alho comum?
Alho Negro em bulbos
Depois de todo o processo para se chegar ao alho negro, vamos descobrir a diferença entre eles:
- Cor: Ele obtém a cor escura no processo de fermentação durante o período de 3-4 semanas.
- Odor: O alho negro tem um aroma muito suave, devido à quebra de certas moléculas durante o processo de fermentação.
- Gosto: O alho negro também tem um sabor muito diferente em comparação com o alho comum. O sabor pode ser melhor descrito como o de um caramelo ligeiramente amargo.
- Digestão: Algumas pessoas podem sentir desconforto ao ingerir alho cru. O alho negro, entretanto, não causa problemas. Por já ter sido amaciado devido ao processo de fermentação, é bastante fácil para o seu estômago processá-lo.
- Nutrição: Os benefícios nutricionais do alho negro e do alho cru também são diferentes, principalmente porque o alho negro passa pelo processo de fermentação. Nesse processo, dois dos componentes importantes do alho – açúcares e aminoácidos – tornam-se mais pronunciados.
Além disso, o alho negro apresenta uma melhoria nas suas composições e propriedades medicinais que beneficiam nossa saúde – assunto que abordaremos com mais detalhes nos próximos conteúdos. Fique ligado!
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